نكاتي چند درمورد ماهي

براي تهيه ماهي به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد :
ماهي داراي گوشت لطيف و لذيذ است که در هواي گرم خيلي زود فاسد ميشود و براي انتخاب و نگهداري آن بايد نهايت دقت بکار برد.
مشخصات انواع ماهي تازه :
ماهي تازه داراي جشمهاي برجسته و براق و گوشت سفت است و فشار انگشت بهيچوجه اثري روي سطح ماهي باقي نمي گذارد. زير گوش ماهي تازه کاملا قرمز است و نبايد بهيچوجه بوي نا مطبوعي بدهد. اما در صورتي که ماهي مانده باشد زير گوش آن کبود رنگ و داراي بوي زننده است ماهي نر داراي گوشت بيشتر و خوشمزه تر از ماهي ماده مي باشد . سر ماهي سفيد نر داراي خالهاي سفيد است و تنها علامت مشخص ماهي نر است.
ماهي سوف - شبيه ماهي سفيد است که اندازه کوچک آن نيز براي فروش فراوان است . گوشت ماهي سوف بسيار لطيف و تيغ آن کمتر است.
ماهي آزاد - اين ماهي يکي از بهترين انواع ماهي است که به اندازه هاي مختلف پيدا مي شود ، گوشت آن چرب و بدون تيغ است ، و بهترين طرز طبخ آن کباب آن است .
ماهي قزل آلا - اين ماهي نيز يکي از لذيذ ترين انواع ماهي است که گوشت ان کمي کم چربي و بدون تيغ ريز و فلس مي باشد پشت ماهي قزل آلا داراي خالهاي ريز قرمز بسيار زيباست و در نوع ديگر آن مصنوعا پرورش داده مي شود خالهاي مزبور سياه رنگ است .
ماهي اوزون برون - از اين ماهي خاويار تهيه مي شود و داراي پوست کلفت و چربي بسيار و بدون تيغ ريز است ، براي طبخ آن بايد پوستش را کاملا گرفت و بهترين طرز طبخ اين ماهي کباب کردن آن است .
ماهي سل يا حلوا - اين ماهي معمولا در جنوب ايران يافت مي شود شکل آن گرد و پهن است و به اندازه هاي کوچک و بزرگ ديده مي شود . چربي آن کم و بدون طيغ ريز و داراي فلسهاي ريز است که بايد قبل از طبخ فلس آن را با لبه تيز کارد تراشيد.
آماده کردن ماهي براي طبخ :
بطور کلي بهتر است ماهي را دو سه ساعت قبل از طبخ شست و تميز کزد و مقداري نمک به آن زد تا گوشت آن خوشمزه تر شود . براي پاره کردن شکم ماهي و گرفتن پرهاي آن بهتر است از قيچي استفاده نمود .
در صورتي که بخواهيم فلسهاي ماهي را بگيريم بدون اينکه پوست آن گرفته شود ، بايد ماهي را قبل از پاره کردن شکم شست و خشک نمود و با لبه کارد فلسهاي آن را تراشيد .
طريقه شوري گرفتن از ماهي دودي :
فلسهاي ماهي را مي گيريم سرو دم آن را مي بريم و آن را به دلخواه به سه يا چهار قسمت تقسيم مي کنيم ، بعد قطعات ماهي را از قسمت ستون فقرات دو نيمه و استخوان ستون فقرات را مي گيريم ، ماهي را ممکن است يک شب در آب سرد بخيسانيم و دو سه بار آب آن را عوض مي کنيم در صورت نبودن فرصت ماهي را دو بار در آب ساده مي جوشانيم و آب آن را عوض مي کنيم ، بعد قطعات ماهي را با دستمال خشک مي نمائيم و دو طرف هر قطعه ماهي را به کمي آرد آغشته مي سازيم و در ورغن سرخ مي کنيم . بايد دقت کرد ماهي هنگام سرخ کردن زياد خشک نشود .